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がっちりマンデー!コンビニで立ち食いそば・うどんの時代になるか?だし製造マシン [テレビ]


今朝の「がっちりマンデー(TBS)」のテーマは「儲かるだしビジネス」。

日本の食文化として「そば」や「うどん」は、醤油ベースのスープとなる「つゆ」の味が大切だが、その軸となるのが「旨み」を含む「だし」。
大手の「ヤマキ」さんを始め、今やスーパーマーケットに並ぶ「めんつゆ」の種類は数多く存在し、「だし専門店」の「茅乃舎(かやのや)」さんも年間160億円を超えるビジネスを展開している。

そして時代の流れを感じる物として、歴史ある「だし」の伝統製法を重んじる業界において革新的となる「即席だし」を作る為の「だしマシン」が紹介された。

「富士そば」や関西の「金毘羅正麺」などのチェーン店で採用されている「だしマシン」は、Sマシン株式会社が製造している。
紹介されたチェーン店では、これまで1時間半~2時間程時間を要した「だし作り」が、「だしの種類」ボタンを選択して待つこと5~10分で「だし」ができあがるという。

このマシン、もともとは食品メーカーからの要望で始まったが、当初はコーヒーマシンでテストしたという。コーヒーは60~80度の湯で作るが、「だし」作りは90度以上の湯だそうで、改良の末に完成したらしい。ドリップの素となる粉末は「かつおぶし」と「昆布」を混ぜたものらしい。
番組でも少し触れられたが、近い将来、コンビニにこのマシンが導入されると「立ち食いそば・うどん」サービスは24時間の激戦時代がやってくるかも知れない。

一方、現在、だし専門店の茅乃舎では、ビジネスの生命である「だし作り」は社長と数人の社員しか知らないトップシークレットで、その伝統の味は全品、店頭で試飲できる戦略を展開してユーザーの支持を得ている。
昭和26年創業の久原醤油が、独自の「だし」を使用したレストランをオープン(2005年)したのがこのビジネスのきっかけだという。

また、大手ヤマキでは、鉋交手(かんこうしゅ)と呼ばれる鉋(かんな)の調整職人が、0.03mm以下の「かつお節」を削れるように調整することで「美味しいだし」を大量生産して提供している。
そして「循環抽出法」という、「だし」をかき混ぜない手法によって、「だしのフィルター層」となって、「だし」で「だし」を取る手法が守られている。

最後に森永卓郎さんから「あゆだし」という商品が紹介された。ビンに丸ごとの「あゆ」が1匹入った商品で、ここに醤油を満たすと、家庭でできたての「だし醤油」ができあがる。朝の「玉子かけごはん」一杯どうだろう。

「だし」業界においても、職人さんの伝統技術と機械技術のアイディアが切磋琢磨している。












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